Helena Krüger
Quando se pensa no consumo de leite ou de queijos artesanais, poucos relacionam com algo que apresente risco ou danos à saúde. Um dos motivos é por tal hábito ter a imagem vinculada a certos valores do passado, como a figura do homem do campo que produzia seu próprio alimento, com uma vaca leiteira e que vendia queijo nas chamadas vilas. Resquícios dessa cultura ainda existem nos dias de hoje, principalmente em cidades interioranas, como é o caso de Guarapuava.
No Brasil, o consumo do leite informal representa um valor alto, que em grande parte é comercializado sem nenhum cuidado, contradizendo às normas da Legislação Federal.
Os riscos causados à saúde pública pela comercialização desse tipo de leite são motivos de preocupação e representam ainda um desafio a ser vencido pelos órgãos responsáveis. O veterinário Luiz Carlos Rodrigues, que faz parte do serviço de inspeção da Seab-PR (Secretaria do Estado de Agricultura e Abastecimento do Paraná) em Guarapuava, diz que o maior problema é o controle, pois a maioria desses comerciantes vendem de casa em casa, e dessa forma não há maneiras de se fiscalizar.
O alimento sem tratamento pode causar muitos danos à saúde, proporcionando um ambiente ideal para o crescimento bacteriano. “Úmido, rico em carboidratos e não refrigerado é perfeito para que bactérias se proliferem”, diz o veterinário Luiz. Mas o desenvolvimento de bactérias não é o único problema. Segundo a veterinária Mariana Góes, a contaminação pode ocorrer em várias etapas do processo, como quando tirado da vaca na ordenha por equipamentos mal esterilizados ou das mãos do ordenhador. Tal contaminação causa doenças das mais diversas como viroses, infecções e intoxicações bacterianas. As principais e mais graves são a brucelose, listeriose e tuberculose bovina, alertam os veterinários. “A brucelose é uma doença séria e crônica, causada pela bactéria Brucella, e é transmitida pelo leite de animais infectados. Os sintomas são parecidos com a gripe, os quais podem incluir febre, suor, dor de cabeça, dor nas costas e fraqueza”, completa Mariana.
A tuberculose bovina é outro problema que provém do mau cuidado com o leite, que pode até ser transmitida para o homem. O médico veterinário Luiz Rodrigues alerta a população para os riscos de propagação dessas doenças. “A tuberculose, que atualmente é menosprezada pela doença ter adquirido um nível de controle, me preocupa muito, pois até pouco tempo tivemos um caso no bairro Boqueirão, em que a vaca estava contaminada e passou a doença para um homem e uma criança”. O que se constata é que, mesmo o leite logo retirado da ordenha ou fresco, apresenta um elevadíssimo índice de reprodução bacteriana.
Pasteurização
O processo de pasteurização é um exemplo de tratamento feito nas leiterias que consiste simplesmente no aquecimento do leite a uma temperatura de 72º C a 75º C, e, imediatamente baixar essa temperatura para 4º C. Esse processo elimina todas as bactérias prejudiciais ao homem, e não se perde o teor nutritivo, como muitos pensam.
De acordo com o inspetor da Secretaria de Abastecimento e Agricultura, o problema é muito mais de ordem cultural. O queijo ou outros derivados são vistos como coisas artesanais, que fazem parte da cultura do povo de determinada região, porém, eles são os que precisam de mais alerta. “Muitos pensam que o leite gordo é saudável, mas ao contrário do que se pensa, a nata que fica acima do leite informal concentra a maioria dos nutrientes, o que fica em baixo é uma água branca”, diz o veterinário Luiz.
Em contraponto, muitos produtores informais sobrevivem desse mercado trabalhando de maneira correta, e esses devem procurar formalizar os seus produtos. A veterinária Mariana sugere que cooperar é uma solução para os pequenos produtores. “A produção desse leite e dos seus derivados até poderia acontecer para preservar o fator cultural, mas de maneira supervisionada, por meio de uma associação ou cooperativas que cuidem desses pequenos produtores, por exemplo”.
Em Guarapuava, existe a presença da Cooperativa Regional de Produtores de Leite, que é uma opção para esses pequenos produtores regularizarem sua atividade. Esse incentivo é necessário até mesmo para garantir que produtos de qualidade, muitas vezes mais saudáveis e sem uma grande quantidade de aditivos químicos estejam em condições de serem comercializados.
Crescimento das bactérias de acordo com o tempo e temperatura
| Temperatura | Ordenha | Após 30 min | Após 60 min | Após 90 min | Após 120 min |
| 3º C | 2000 | 2500 | 3000 | 3100 | 3120 |
| 4º C | 2000 | 2600 | 3198 | 3933 | 4838 |
| 6º C | 2000 | 3500 | 5005 | 7157 | 10232 |
| 10º C | 2000 | 11600 | 21112 | 38423 | 69931 |
| 13º C | 2000 | 18000 | 33840 | 63819 | 119604 |
| 16º C | 2000 | 180000 | 356400 | 705672 | 1397230 |
| 20º C | 2000 | 550000 | 1094500 | 2178055 | 4334329 |
Fonte: Anais do 23º Congresso Mundial de Qualidade do Leite (Estocolmo/Suécia)
Editado por Poliana Kovalyk
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